Massimo Montanari: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě.

David Henig (henig@students.zcu.cz), student Katedry antropologie FF ZČU

Když hlad obcházel Evropou

Edice Utváření Evropy, řízena Jacquesem Le Goffem, je snahou o zrestaurování obrazu Evropy. Zároveň je úsilím, odpovědět Evropanům (a nejen jim) na otázky: „Kdo jsme, odkud přicházíme a kam jdeme?“ Mimo tuto explicitní formu, však českému čtenáři tato edice přináší i zcela jedinečnou příležitost. Seznámit se s rozmanitými mutacemi historiografie, a mnohostí pohledů na historické události, které jsou v této edici nahlíženy vždy jinak, nežli z mainstreamové pozice. Jedním z „restaurovaných obrazů“ jsou dějiny stravování v Evropě italského historika Massima Montanariho nazvané Hlad a hojnost.

Montanari rozvíjí zajímavou pavučinu – mutaci longue durée - vzájemných společenských vztahů, jejichž společným průsečíkem jsou otázky spojené s jídlem a stravováním. Propojováním času dlouhého trvání, zvýrazňováním kontinuit a diskontinuit, znehybňováním dějin na maximum, maluje plastický obraz Evropy. Tím se jeho myšlení dostává do pohybu, který je dynamický a v každém okamžiku je nově se vymezující. Záměrně se Montanari nechce beze zbytku ztotožňovat s konkrétní historiografickou školou či programem. Pokud by tak učinil, jeho myšlení by se stalo pouhým epigonem vhodným k pousmání, který chce přejímat i způsob, jak držet v ruce cigaretu (čemuž se bohužel nakonec stejně nevyhne).

Dějiny stravování začíná Montanari sledovat od antiky. Konkrétně od pozdní antiky, o které hovoří jako o řecko-římské kultuře stravování. V ní dominovala jako nejvyšší ideál střídmost, jež se vymezovala proti trimalchiónům. Řecko-římská kultura hodnotila negativně každý způsob jednání, který se nezakládal na uměřenosti. Antická střídmost se prostorově vymezovala proti „keltsko-germánské“ kultuře stravování, kterou Montanari ilustruje citátem z Aristofana: „Barbaři tě považují za muže, jen když dokážeš spořádat celou horu (Montanari 2003: 28).“ Montanari ukazuje stravovací rozpor „staré Evropy“, v níž proti sobě stojí středomořské a kontinentální oblasti. Stravovací rozpor byl přítomný v myšlení všech vrstev obyvatelstva, jak Montanari dokazuje, když vedle sebe staví identickou výpověď rolníka a náboženského hodnostáře, čímž podává důkaz o stejné mřížce, skrze kterou bylo filtrováno jejich myšlení.

Antická kultura zaniká, Evropou se prohánějí Barbaři, Keltové, Germáni a s nimi přichází jiné techniky stravování: „Caesar o Germánech píše: “Nepracují na polích, a jejich strava většinou sestává z mléka, sýra a masa,“ na počátku 2. století nás Tacitus informuje, že také kupují víno. O několik století později, když germánské obyvatelstvo odhodlaně vkročilo na území římské říše a zbraněmi prosadilo svou moc, se podobné popisy užívaly pro jiné národy žijící “na konci světa“ (Montanari 2003: 15).“ Zánik antické stravovací kultury lze na první pohled označit jako zlom – diskontinuitu – v dějinách. Ovšem tak tomu není, jak můžeme vyčíst mezi řádky. Myslet diskontinuitu znamená nahlížet fenomén archeologickým prizmatem, jež nás vtáhne hluboko pod povrch dějinné pěny, kde jako arche(geo)logové můžeme detekovat následky zlomu zasazující vědění do nové doby, v níž dochází k transformaci promluvy a myšlení. U Montanariho se objevuje archeologické prizma při analyzování správy lesů, obdělávané půdy, fungování vlastnických vztahů apod., které barbarská Evropa dokonale ovládala. Znalosti a umění výkonu státní správy bylo v rodící se Evropě plynulým pokračováním (dlouhým trváním) římské státní správy, což například plně koresponduje s Le Goffovou koncepcí tzv. dlouhého středověku. Zlom nastává až růstem demografické křivky v 8. a 9. století, v níž začíná fungovat opoziční vztah divoké-domácí. Demografický růst měl totiž za následek zvýšenou poptávku po potravinách a ta mohla být uspokojena pouze rozšiřováním obdělávaných území a prosazováním zemědělství na úkor jiných forem využívání teritoria. Nová forma znamenala vytěsnění divokého (přírodního) na okraj hodnot, které přineslo místy až svévolný a zbytečný nárůst zemědělské půdy a vynutilo si vznik jiného způsobu výkonu územní správy - nového vědění.

Zlomy, které mají za následek změnu života, jsou náhlé v porovnání s následnou změnou myšlení. Demografický tlak měl za následek hladomory a epidemie, které ohlásily, že je třeba nutně vytvořit novou rovnováhu a skutečně ukotvit zemědělskou kulturu, která byla do té doby jednou z možností, nikoli jasnou alternativou. Ukázalo se, že nové problémy nelze řešit pomocí předcházející výrobní rovnováhy (starého vědění). Aby se tak stalo, musela vznikající proměnu podpořit rozhodující transformace společenského řádu.

Změnou se konstituovala v evropské společnosti nová sociální stratifikace, kterou Montanari ilustruje příkladem lesa. Lesní zdroje, dříve patřící všem, postupně připadly silnějším společenským třídám.Na pozadí dějin stravování se tak objevuje zajímavý sociální vztah status – symbol, jakožto středověká forma sociální stratifikace. Nižší vrstvy byly odkázány na konzumaci zeleniny a méně kvalitních obilnin, zatímco vyšší vrstvy začaly konzumovat maso (zvěřinu) a bílý chléb jako symbol společenského postavení. Jídlo tak získalo svůj společenský význam, ve stylu: Pověz mi co jíš, a já ti povím kdo jsi.

„V jistém smyslu bychom mohli říci, že znovu ožil odvěký protiklad mezi živočišnými a rostlinými jídly, příznačný pro odlišné alimentární kultury, tentokrát ovšem se zřetelně společenským významem. Takový byl nový alimentární jazyk, jímž Evropané od 11. století hovořili čím dál zřetelněji a uvědoměleji (Montanari 2003: 50).“

Ve 12. a 13. století se vytváří nový protiklad modelů stravování, který měl v evropské kultuře dlouhé trvání. Protiklad mezi městem a venkovem. Rozdíl mezi městem a venkovem lze sledovat v obdobích hladomoru, který obcházel celou Evropou v mnoha etapách. Hladomor ve městě znamenal období „vysokých“ cen, zatímco na venkově představoval ohrožení života. Montanari vzpomíná výrok Fernanda Braudela, který hovoří o měšťanské krutosti. Tato krutost se značně vyhrotila koncem 16. století a během 17. století, kdy chudí začali být exkomunikováni, uvrhováni do vězení spolu se šílenci a zločinci a vstup do města jim byl znemožňován.

Pro budoucí směr vývoje Evropy je nejdůležitější poslední část knihy. Montanari analyzuje charakter rodícího se kapitalismu na pozadí stravování. Kapitalismus uvítal například v kávě výrazného spojence. Měšťanská (tj. status) etika práce a produktivity představující významný rys rodícího se kapitalismu nalezla v kávě jeden ze svých symbolů. Káva se stala symbolem a spojencem vznikajícího kapitalismu - lidé začali pít nápoj, který je udržoval v bdělosti a umožňoval jim podávat lepší pracovní výkony.

Dalším důležitým rysem, který se poté ukazuje je, že logika průmyslové výroby nemohla již nadále udržovat dřívější vylučování nižších tříd z využívání potravinových zdrojů, protože aby mohl průmysl fungovat, potřeboval spotřebitele. Zlom, který nastal, bylo to, že zemědělství změnilo svůj ekonomický status z výrobce jídla na „pouhého“ dodavatele surovin pro potravinářský průmysl, díky čemuž došlo k rozšíření trhu s poživatinami. V Evropě již rozbujelého průmyslového kapitalismu nikdo nemohl popřít, že všichni měli možnost (museli!) konzumovat mnoho a od všeho trochu a „idea univerzální a „demokratické“ spotřeby měla přesto značný význam nejen z ekonomického hlediska (což je pochopitelné), ale i z hlediska kulturního (srov. Montanari 2003: 155).

Autor nezapírá svou marxistickou orientaci a při analýzách kapitalismu tvrdí, že negativním rysem odstranění hladomoru z Evropy je zhoršení životních podmínek ostatních zemí. Zdokonalení sítě obchodní distribuce na globální úrovni přineslo užitek především obyvatelům euroatlantického prostoru. Současná složitost vztahů celosvětové delokalizace produkce a distribuce potravin ohrožuje obyvatelstvo producentských zemí, jehož obživa závisí na prodeji jednoho nebo několika málo produktů určených pro obchod.

Montanari nás provádí historickou Evropou, aby na závěr otevřeně demonstroval zvolený název knihy, tedy proč postavil do opozice proti sobě hlad a hojnost. Hojnost se v současnosti stala každodenní skutečností. Nemoci z nedostatku potravy jsou v bohatých zemích nemyslitelné, ale postupně je vytlačily choroby z nadbytku jídla. Novým strachem se stává (převzato z amerických médií) fear of obesity, který vymazal strach z hladu zděděný od našich předků, jakožto dějinou zkušenost. Montanariho názor plně koresponduje s vyjádřením Jacquese Le Goffa, který tvrdí, že v postojích dnešního západního člověka dodnes vidíme některé z těchto (středověkých) návyků, i když pod vlivem nových skutečností v poněkud oslabené a přetvořené formě.

Dnes je hojnost každodenní skutečností a již začínáme pociťovat důsledky neodolatelné přitažlivosti přejídání, kterou tisícileté dějiny hladu vryly do našich těl a myslí. Jeden extrém (hlad) byl vytlačen extrémem dalším (hojnost). „Upřímný a uvědomělý vztah k jídlu si teprve musíme vytvořit (Montanari 2003: 169).“ Hojnost by nám mohla umožňit takto jednat – vyrovnaněji, jasnozřivěji – lépe než hlad v minulosti. Montanari se tak snaží nastolit uvědomění („historii přítomnosti“), abychom nechápali dějiny jako most, po kterém jsme přišli a který je třeba spálit.